Comment Choisir un Couteau de Cuisine

Comment choisir un couteau de cuisine japonais

Malgré la popularité des ensembles de couteaux de cuisine que nous avons à la maison, la majorité des tâches sont généralement effectuées avec un seul, voire deux couteaux. Lors de l'achat de votre premier couteau de cuisine japonais de qualité, vous devriez vous concentrer uniquement sur l'achat d'un seul couteau - celui qui s'adapte confortablement à votre main et est facile à utiliser.

Si un autre type de lame est nécessaire dans votre cuisine, vous pouvez acheter un couteau de cuisine supplémentaire, plus spécifique, plus tard et constituer votre ensemble de couteaux.

Avant d'acheter un couteau de cuisine, prenez en compte les éléments suivants :

- Le type de couteau que vous souhaitez avoir. Tenez compte des plats que vous préparez.
- La taille du couteau de cuisine,afin de pouvoir l'utiliser de manière détendue.
- La lame doit-elle être entièrement en acier inoxydable ? Ou pouvez-vous tolérer un peu de patine ?
- Voulez-vous apprendre à affûter un couteau vous-même ?
- Combien d'argent êtes-vous prêt à dépenser pour un bon couteau ?

https://youtu.be/wAQpzDh5CEw

Conception et matériau

La conception de base d'un couteau de cuisine reste relativement inchangée depuis les 10 000 dernières années. Un couteau reste une lame avec un manche. Dans le domaine des matériaux (en particulier de l'acier) et de leur traitement, il y a eu de grands progrès.

La qualité et le prix d'un couteau de cuisine sont de nos jours déterminés par ces points :

- La qualité de l'acier utilisé.
- La méthode utilisée pour transformer et durcir l'acier en lame.
- La netteté de la lame et sa durabilité, si elle est correctement manipulée (ce qui dépend principalement des deux premiers points).
- La fréquence nécessaire pour affûter la lame et la difficulté à l'affûter.
- L'équilibre entre la lame et le manche et la façon dont le couteau se sent dans votre main.
- La qualité du manche.
- La fabrication.

Un couteau de cuisine est un outil de cuisine indispensable, avec deux caractéristiques principales : la fonctionnalité et l'ergonomie. Dans les tâches quotidiennes de la cuisine, il doit "couper la moutarde".

Outre la fonctionnalité, l'aspect esthétique est un autre aspect à prendre en compte.

 Règles générales dans le choix de la conception de la lame

- Plus la lame est large, plus elle est conçue pour couper les légumes et les fruits,et moins elle convient aux tâches générales, comme l'épluchage.
- Les lames étroites sont plus adaptées à la découpe de la viande crue ou du poisson et ne conviennent pas à la découpe rapide.
- Si vous voulez un couteau polyvalent pour couper de grandes quantités de viande, de poisson et de légumes, les Gyuto et Bunka sont d'excellents choix.
- Si vous préférez les types de lame plus courts, les couteaux Santoku sont la solution.
- Les modèles encore plus orientés vers les légumes sont les Nakiri et Usuba.
- Les couteaux de cuisine adaptés aux gros morceaux de viande et de poisson sont les Yanagiba, Sujihiki et les Gyuto plus larges.

Pour une découpe simple sans utiliser de force, la netteté est d'une importance capitale. Ces lames sont généralement plus fines et plus sensibles pour des tâches plus difficiles, comme la découpe d'os, la découpe de poisson (filetage) ou l'ouverture d'une noix de coco.

Pour des tâches de cuisine plus difficiles, nous avons besoin d'un couteau de cuisine convenablement plus épais, comme le Deba ou un couperet plus lourd.

Différences de base entre les types d’acier

La majorité des couteaux de cuisine en acier inoxydable d'aujourd'hui ne conservent pas leur netteté pendant longtemps, car les lames n'ont pas été trempées ou traitées avec des techniques de durcissement de l'acier.

Le *HRC*, ou l'échelle de Rockwell, est actuellement le moyen le plus courant de déterminer la dureté de l'acier. *56 HRC* est le niveau de dureté le plus bas de l'acier dans un couteau décent. Un couteau en acier inoxydable en dessous du niveau de 56 HRC perdra non seulement sa netteté rapidement, mais sera également plus difficile à affûter.

Les couteaux de cuisine marqués comme "inox" ont une très haute teneur en chrome (Cr) et une faible teneur en carbone (C), et ne sont donc pas un bon choix. Si vous voulez un couteau de cuisine entièrement inoxydable, choisissez une lame en acier avec une teneur en chrome plus faible (Cr) avec l'ajout de vanadium (V) ou de molybdène (Mo), qui a été trempée à au moins 56 HRC.

Si vous ne trouvez pas de données sur le type, la qualité et la dureté de l'acier lors de l'achat d'un couteau, il s'agit généralement d'acier inoxydable avec une teneur élevée en chrome et une teneur en carbone trop faible (C < 0,5 %).

L'acier avec une teneur élevée en carbone (C > 0,8 %) reste net plus longtemps et s'affûte plus facilement. Cependant, la lame développe une patine car il n'y a pas d'ajout de chrome.

L'acier inoxydable avec une teneur élevée en carbone (C > 0,8 %) et en chrome (Cr > 10 %) reste net pendant une longue période, mais est légèrement plus difficile à affûter.

Les meilleurs couteaux que la technologie moderne peut offrir utilisent de l'acier à outils technologiquement perfectionné, qui peut contenir une teneur en carbone extrêmement élevée (C < 3 %) et en même temps une teneur en chrome suffisante pour qu'il ne rouille pas. Les couteaux de cuisine fabriqués avec ce type d'acier restent nettoyés pendant la période la plus longue mais sont plus difficiles à affûter.

Avantages des lames en acier laminé

Les lames des couteaux de cuisine japonais sont fabriquées à partir de deux ou plusieurs types d'acier différents. Généralement, le noyau est constitué d'un acier très dur et de qualité recouvert d'une couche externe d'acier inoxydable plus doux.

L'avantage des couteaux de cuisine en acier laminé est que leur noyau dur conserve sa netteté pendant une très longue période. La couche externe souple facilite l'affûtage. Les couches externes plus douces protègent également l'acier de base contre les facteurs externes.

En cas de formation de rouille, elle apparaît généralement à la pointe de la lame où le noyau sort. Elle peut être facilement éliminée par un léger affûtage.

Les couteaux de cuisine recouverts ou laminés avec différents types d'acier ont un aspect spécial - les couches se plient, créant un aspect de bagues de croissance. Ce motif est appelé **Damas**. Les motifs damas rendent chaque couteau unique et attireront l'attention, mais ils n'ajouteront pas à la force ou aux caractéristiques de la lame.

Lames à chanfrein simple ou à double biseau

Un couteau de cuisine classique allemand ou français est chanfreiné des deux côtés de la lame, généralement sous le même angle d'environ 20 à 30 degrés. Ce type de couteau de cuisine a un tranchant satisfaisant, pas trop sensible, et convient aussi bien aux gauchers qu'aux droitiers.

Les couteaux de cuisine japonais (Gyuto, Santoku, etc.) sont chanfreinés sous un angle plus petit, entre 12 et 18 degrés, et très souvent, le centre du tranchant est légèrement déplacé vers la gauche ou la droite (par exemple, dans une proportion de 70/30). Ce type de couteau de cuisine est beaucoup plus tranchant, mais en même temps beaucoup plus sensible aux coups, aux ébréchures ou à une utilisation brutale. Le déplacement du centre du tranchant vers un côté rend le couteau adapté aussi bien aux gauchers qu'aux droitiers.

Les couteaux japonais traditionnels sont chanfreinés exclusivement d'un côté ; un long biseau plat d'environ 12 degrés d'un côté, et une surface légèrement concave de l'autre côté. Ce type de géométrie permet un angle beaucoup plus aigu, et par conséquent une plus grande netteté du couteau. Le couteau est plus facile à affûter et, en même temps, il convient à une utilisation aussi bien par des gauchers que par des droitiers.