Guide du Débutant : Comment Choisir Votre Premier Couteau Japonais

Malgré la variété de couteaux disponibles sur le marché, la plupart des cuisiniers amateurs n'en utilisent souvent qu'un ou deux pour la majorité des tâches. Lors du choix de votre premier couteau japonais de haute qualité, l'accent doit être mis sur le confort et la facilité d'utilisation, en tenant compte de l'investissement important nécessaire pour l'acquisition d'un couteau de style japonais.

Table des Matières :

1. Le Type d'Acier est-il Important lors du Choix d'un Couteau Japonais ?
1. Acier Carbone vs. Acier Inoxydable vs. Acier en Poudre
2. Dureté
3. Résistance à la Rouille
4. Facilité d'Affûtage
2. Les Principaux Types de Couteaux Japonais
1. Polyvalents
2. À Usage Unique

L'acier est-il Important lors du Choix d'un Couteau Japonais ?

Acier Carbone vs. Acier Inoxydable vs. Acier en Poudre

Les débats autour des couteaux de chef se concentrent principalement sur les types d'acier, ce qui peut dérouter les acheteurs novices de couteaux japonais.

Avant d'entrer dans les détails des types d'acier spécifiques, il est important de comprendre les deux principales catégories : l'acier carbone et l'acier inoxydable.

Sans entrer dans des détails techniques, la principale différence entre les couteaux en acier carbone et en acier inoxydable réside dans leur propriétaire. Les cuisiniers amateurs préfèrent l'acier inoxydable car il est simple à entretenir et durable, résistant bien à la rouille et à un usage quotidien. En revanche, les professionnels préfèrent les couteaux de chef japonais en acier à haute teneur en carbone pour leur tranchant et leur longévité, bien qu'ils nécessitent plus d'entretien pour éviter la rouille.

L'acier en poudre est une combinaison des deux. Ces couteaux conservent leur tranchant pendant longtemps, tout en résistant dans une certaine mesure à la rouille, mais ils sont plus difficiles à affûter en raison de la façon dont l'acier en poudre est fait, c'est à dire compressé à haute pression pour lui permettre d'avoir une solidité accrue.

 

Type d'Acier	Exemples
Acier Carbone	Blue Steel #1, Blue Steel #2, Aogami Super, White Steel #1, White Steel #2
Acier Inoxydable	VG-10, VG-5, VG-1, Silver Steel #3, AUS-10, AUS-8, ZA-18
Acier en Poudre	ZDP-189*, SG2/SLD*, HAP-40**, SDK11** *Inoxydable **Oxydable

 

Dureté

La dureté est généralement mesurée sur l'échelle Rockwell C, ou HRC.

Dois-je acheter le couteau de chef avec le HRC le plus élevé ? Pas nécessairement. Plus le HRC est élevé (généralement entre 56 et 65+ HRC), plus l'acier est dur. Bien que l'acier plus dur signifie que vous n'aurez pas à affûter votre couteau aussi souvent, il est également plus susceptible de se casser.

En revanche, plus le HRC est faible, plus votre couteau sera capable de plier sans se casser, mais il nécessitera un affûtage plus fréquent.

Classement de la dureté HRC des aciers japonais :

• ZDP-189 (64-67 HRC)
• Aogami Super (64-67 HRC)
• HAP-40 (63-67 HRC)
• Chromax (63-65 HRC)
• Blue Steel #1 (63-65 HRC)
• White Steel #1 (63-65 HRC)
• Blue Steel #2 (61-63 HRC)
• SG2/SLD (61-63 HRC)
• White Steel #2 (61-63 HRC)
• SKD11 (60-62 HRC)
• Silver Steel #3 (59-61 HRC)
• ZA-18 (59-61 HRC)
• VG-10 (59-60 HRC)
• AUS-10 (59-60 HRC)
• VG-5 (57-59 HRC)
• VG-1 (57-59 HRC)
• AUS-8 (57-58 HRC)

Résistance à la Rouille

La résistance à la rouille est généralement déterminée par le type d'acier utilisé pour fabriquer votre couteau.

Dois-je acheter le couteau de chef avec la plus grande résistance à la rouille ? Le type d'acier japonais le plus résistant à la rouille est l'acier inoxydable, qui présente généralement un HRC plus faible que l'acier au carbone.

Si la résistance à la rouille est importante pour vous, mais que vous ne souhaitez pas compromettre la dureté de votre couteau, envisagez d'utiliser de l'huile de tsubaki pour éviter la rouille sur un couteau en acier carbone, ou une gomme à rouille en cas de formation de rouille de surface sur la lame.

Classement de la résistance à la rouille des aciers japonais :

Acier Inoxydable (★★★★★)

• ZA-18
• VG-1
• VG-5
• VG-10
• AUS-8
• AUS-10
• Silver Steel #3 

Acier en Poudre (★★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

Acier Carbon (★★★)

• Aogami Super
• Chromax
• Blue Steel #2
• Blue Steel #1
• White Steel #1
• White Steel #2 

Note : Plus le nombre d'étoiles est élevé, plus la résistance à la rouille est importante.

Facilité d'Affûtage

La facilité d'affûtage se réfère à la difficulté ou à la facilité avec laquelle il est possible de retirer du matériau lors de l'affûtage de votre couteau, et est influencée par la dureté.

Dois-je choisir le couteau de chef le plus facile à affûter ? Les aciers carbone sont généralement plus faciles à affûter et peuvent atteindre un tranchant plus fin par rapport à la plupart des aciers inoxydables, car ils sont plus purs. Cependant, les deux utilisent le même équipement d'affûtage.

Classement de la facilité d'affûtage des aciers japonais :

Carbon Steel (★★★★★)

• White Steel #1
• White Steel #2
• Blue Steel #1
• Blue Steel #2
• Aogami Super
• Chromax

Stainless Steel (★★★★)

• Silver Steel #3
• AUS-10
• AUS-8
• VG-10
• VG-5
• VG-1
• ZA-18

Powder Steel (★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

 

Note : Plus le nombre d'étoiles est élevé, plus l'affûtage est facile.

Cela devrait vous permettre de comprendre les relations entre les trois facteurs les plus importants pour choisir votre premier couteau japonais !

Les Principaux Types de Couteaux japonais

L'un des facteurs les plus importants à considérer avant d'acheter un couteau japonais est votre mode de vie. Préparez-vous souvent des plats riches en protéines avec de la viande, ou préférez-vous une alimentation végétale avec beaucoup de fruits et légumes ? D'autres facteurs, comme le choix entre un manche occidental ou traditionnel, dépendent en grande partie de vos préférences personnelles.

Polyvalents

Le Couteau Multi-Usage Santoku

Avec les caractéristiques d'un couteau à légumes et d'un couteau à viande, le couteau Santoku est le couteau polyvalent par excellence. Ce couteau de style japonais est idéal pour les débutants qui découvrent les couteaux de cuisine japonais.

Découvrez notre Collection de Couteaux Santoku par ici:

1. Santoku White Steel #2

• Caractéristique Principale : Grâce à une dureté de 63-63 HRC due à son acier blanc au carbone, ce Santoku présente une dureté exceptionnelle.

2. Santoku VG-10 Damascus, 

• Caractéristique Principale : Fabriqué en acier inoxydable VG-10, ce Santoku se distingue par sa résistance à la corrosion

3. Santoku Silver Steel #3, 

• Caractéristique Principale : Conçu en Silver Steel #3, ce Santoku est idéal pour les débutants grâce à sa grande facilité d'aiguisage.

Le Couteau Multi-Usage Gyuto

 

Comme le Santoku, le Gyuto est un couteau polyvalent qui combine les caractéristiques d’un couteau à légumes et d’un couteau à viande, ce qui le rend facile à adopter pour les débutants, alors qu'il était autrefois réservé aux professionnels.

Santoku vs. Gyuto : Quelle est la différence ? La différence entre le couteau Santoku et le couteau Gyuto réside dans leur forme.

Le Santoku, légèrement courbé, est plus court, mesurant entre 150 mm et 180 mm, ce qui le rend avantageux pour les styles de tranchage auxquels les débutants sont habitués. D’un autre côté, avec une longueur de lame pouvant atteindre 300 mm, le Gyuto facilite les techniques de tranchage avancées.

Découvrez notre collection de couteaux Gyuto ici :

1. Gyuto SLD Nickel en Vagues Damas

• Caractérsitique Principale : L'acier SLD de ce Gyuto contribue considérablement à sa dureté exceptionnelle, se situant entre 61 et 63 HRC.

2. Gyuto Aogami-Super Revêtement Inox

• Caractéristique Principale : Fabriqué en Aogami-Super, ce Gyuto offre des niveaux exceptionnels de résistance à l'usure. 
  

3. Gyuto SG-2 Damas

• Caractéristique Principale : Étant donné que le SG-2 est un type d'acier à haute teneur en carbone, ce Gyuto sera particulièrement facile à aiguiser.
  
  Découvrez l'avis d'un chef professionnel sur ce Gyuto SG-2 !

Le Couteau Multi-Usage Bunka

Le couteau Bunka, traditionnellement utilisé par les chefs japonais, symbolise leur maîtrise exceptionnelle dans l'optimisation de son utilisation polyvalente

Découvrez notre collection de couteaux Bunka ici : »

1. Kiritsuke Blue Steel #1

• Caractéristique Principale : Avec une dureté de 61 à 63 HRC, ce Bunka est idéal pour ceux qui cherchent à maximiser la dureté.

2. Kiritsuke Silver Steel #3

• Caractéristique Principale : Fabriqué en Silver Steel #3, ce couteau Bunka offre une résistance à la rouille, tout en garantissant une excellente rétention du tranchant.

Nakiri, Le Couteau Pour Légumes

Le couteau Nakiri est particulièrement adapté pour couper et peler les fruits et légumes. Grâce à sa légèreté particulière, il est recommandé tant aux débutants qu'aux professionnels souhaitant introduire un couteau à usage spécifique pour les légumes dans leur cuisine.

Découvrez notre collection de couteaux Nakiri ici :

1. Nakiri AUS-10 Nashiji Damascus

• Caractéristique Principale : Avec un indice de dureté de 60-61 HRC, le Nakiri AUS-10 est un excellent choix pour ceux qui privilégient la dureté.

2. Nakiri VG-10

• Caractéristique Principale : Étant un couteau à base d'acier inoxydable, le Nakiri VG-10 offre un niveau élevé de résistance à la rouille.

3. Nakiri Silver Steel #3

•  : Conçu en acier Silver Steel #3, ce couteau Nakiri garantit une facilité de l'affûtage exceptionnelle.

 

Couteau Secondaire Petty

Bien que le couteau Petty soit utile pour réaliser des découpes décoratives sur les fruits et les légumes, nous recommandons de l'ajouter comme un élément complémentaire à une collection bien équilibrée de couteaux polyvalents.

Découvrez notre collection de couteaux Petty ici :

1. Couteau à Éplucher VG-10 Damas

• Caractéristique Principale : Grâce à son acier VG-10, ce couteau Petty offre une dureté impressionnante de 61-63 HRC.
  

2. Petty Silver Steel #3

• Caractéristique Principale : Fabriqué en acier Silver Steel #3, ce couteau Petty présente une excellente résistance à la rouille.

3. Petty SLD Nickel en Vagues Damas

• Caractéristique Principale : En raison de sa similarité avec l'acier carbone lors de l'affûtage, ce couteau Petty SLD offre une grande facilité d'affûtage.

Couteau à poisson Yanagiba

Avec sa longue lame simple tranchant, le couteau Yanagiba est utilisé pour trancher les aliments crus en fines lamelles pour des plats comme le sashimi, souvent présents dans les restaurants de sushi.

Découvrez notre collection de couteaux Yanagiba ici :

 

1. Yanagiba Blue Steel #2 Damascus

• Caractéristique Principale : Ce Yanagiba se distingue par sa dureté, atteignant 61-63 HRC.
  
  

2. Yanagiba VG-10

• Caractéristique Principale : Fabriqué en acier inoxydable VG-10, ce Yanagiba offre un niveau élevé de résistance à la rouille.
  
  

3. Yanagiba White Steel #2

• Caractéristique Principale : Ce Yanagiba est particulièrement facile à aiguiser car il est fabriqué en White Steel #2.

 

Couteau à poisson Deba

Le couteau Deba est principalement utilisé pour écailler et désosser le poisson; cependant, il peut également couper à travers de petits os, comme ceux des poulets.

Découvrez notre collection de couteaux Deba ici :

1. Deba Silver Steel #3

• Caractéristique Principale : Ce couteau Deba en acier Silver Steel #3 se distingue par sa dureté de 60-61 HRC.
  

2. Deba Molybdenum Inox Intégral

• Caractéristique Principale : Grâce à sa composition en Molybdène pur entièrement inoxydable, ce Deba offre une résistance à la rouille exceptionnelle.
  
  
  

1. Deba Blue Steel #2

• Caractéristique Principale : La composition en Blue Steel #2 de ce couteau Deba garantit une grande facilité d'affûtage.

 

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