Types d'Aciers Japonais

L'acier au carbone est généralement défini comme un alliage de fer et de carbone dans lequel le principal constituant d'alliage interstitiel est le carbone (entre 0,12 et 2,0 %). Certaines définitions précisent également que leur masse totale ne doit pas contenir plus de 1,65 % de manganèse et plus de 0,60 % de cuivre. Contrairement à l'acier inoxydable, l'acier au carbone contient peu ou pas d'éléments qui réduisent la corrosion, ce qui signifie qu'il peut se décolorer et rouiller relativement facilement. Par conséquent, il nécessite plus de soins et d'entretien que les aciers inoxydables.

Nous vous recommandons de ne pas laisser les couteaux en acier au carbone dans des conditions humides ou en contact avec de l'eau pendant une période prolongée, car ils risquent de se décolorer et, à terme, de rouiller. Si vous travaillez souvent avec des aliments mouillés, gardez un chiffon doux et absorbant ou une serviette à proximité afin de pouvoir essuyer fréquemment le couteau pendant que vous travaillez. Nous recommandons également que les couteaux en acier au carbone qui entrent en contact avec des aliments ou des liquides salés soient nettoyés dès que possible afin d'éviter la corrosion. Il est normal qu'une "patine" oxydée se développe sur les couteaux utilisés avec des aliments acides ou contenant beaucoup de protéines. Certaines personnes apprécient cette décoloration, qui n'affecte pas les performances de coupe, mais elle peut être facilement éliminée à l'aide d'un chiffon et d'une poudre de nettoyage légèrement abrasive, telle que Bar Keepers Friend. Cette méthode de nettoyage minimisera le risque d'endommager l'apparence du couteau. Pour éliminer la corrosion et la rouille plus importantes, nous vous suggérons d'utiliser des blocs de caoutchouc abrasifs de type "effaceur de rouille", en commençant par la version abrasive la plus fine, afin d'éviter d'endommager l'aspect du couteau.

Il est également particulièrement important de sécher la lame et le manche des couteaux en acier au carbone après les avoir lavés à la main, car toute trace d'eau résiduelle peut entraîner une décoloration et, à terme, la formation de rouille. Avant de ranger le couteau, nous vous conseillons d'appliquer sur la lame une très légère couche d'une huile non périssable relativement neutre du point de vue de l'humidité relative, telle que l'huile de camélia (huile de Tsubaki), l'huile de jojoba, l'huile universelle Ballistol ou l'huile minérale. Déposez une petite goutte d'huile sur un chiffon doux et propre, du papier absorbant ou un mouchoir jetable. Après l'avoir huilée, remettez la lame dans le papier anti-corrosion plié qui l'accompagnait à l'origine, afin d'éviter la corrosion.

Après avoir pris connaissance des soins et de l'entretien particuliers que requièrent les couteaux de cuisine en acier au carbone, vous vous demandez peut-être pourquoi certaines personnes les préfèrent aux couteaux en acier inoxydable. Certains continuent d'utiliser des couteaux en acier au carbone par respect pour les traditions culturelles, tandis que d'autres pensent qu'ils offrent un meilleur équilibre entre le tranchant, la conservation du tranchant et la facilité d'affûtage que les couteaux en acier inoxydable. En effet, comme de nombreux professionnels de la cuisine ont besoin d'un couteau qui conserve un maximum de tranchant tout au long de leur longue journée de travail et qui soit également facile à aiguiser, ils préfèrent utiliser des couteaux en acier à haute teneur en carbone. C'est pourquoi ils sont très appréciés des professionnels qui préparent des plats à base d'ingrédients crus, comme les sashimis (poissons crus) et les salades, car les ingrédients doivent être coupés proprement pour conserver la meilleure texture et la meilleure saveur possibles (les surfaces coupées grossièrement souffrent souvent d'une oxydation excessive, qui peut gâcher la saveur des aliments). De nombreux amateurs de couteaux préfèrent également les couteaux en acier au carbone car, contrairement aux couteaux en acier inoxydable, ils peuvent se patiner, ce qui, selon eux, ajoute de la personnalité, de l'histoire et de la beauté à un couteau.

Tout comme les légendaires performances de coupe des sabres japonais en Tamahagane ("Jewel Steel") sont connues dans le monde entier, les couteaux de cuisine japonais en acier au carbone offrent également d'excellentes performances de coupe. En fait, le groupe d'aciers de haute pureté Shirogami ("acier blanc"), fabriqué dans l'aciérie Yasugi de Hitachi Metals Ltd, a été développé à l'origine pour imiter un grand nombre des qualités souhaitables du Tamahagane ("acier Jewel"). Hitachi utilise l'acier blanc n° 2 comme point de départ pour la création de nombreux autres aciers qu'elle produit, notamment l'acier blanc n° 1, la gamme d'aciers Aogami ("acier bleu") et l'acier Aogami Super.

Acier Inoxydable

Les couteaux en acier inoxydable sont les plus populaires pour leur résistance à la rouille et leur facilité d'entretien. Nos couteaux en acier inoxydable sont fabriqués à partir d'un acier inoxydable japonais de haute qualité et de technologie avancée, qui combine un carbone élevé et d'autres alliages à haute performance, afin que vous puissiez bénéficier à la fois de la résistance à la rouille et d'une plus longue durée de vie du tranchant.