Découvrez le monde des couteaux japonais spécialisés dans la première partie de notre guide complet. Explorez des lames uniques conçues pour des tâches spécifiques et voyez si elles ont leur place dans VOTRE cuisine !

Guide Ultime des Couteaux Japonais Spécialisés, Partie 1

Table des matières 

1. Introduction aux Couteaux Japonais Spécialisés
   Types de Couteaux Japonais Spécialisés
   
   
1. Couteau Hamokiri/Honekiri
2. Couteau Honesuki 
3. Couperet Chinois
4. Hachoir
5. Couteau Menkiri (Couteau à Nouilles)

Introduction aux Couteaux Spécialisés

Si vous êtes novice dans le domaine des couteaux japonais, la variété qui s’offre à vous pourrait vous surprendre. Cependant, la liste ne se limite pas aux célèbres couteaux Santoku et Kiritsuke. En réalité, vous aurez certainement remarqué que le nombre de couteaux japonais à usage unique dépasse de loin celui des couteaux polyvalents… et cela pour de bonnes raisons !

Par exemple, bien que nous évoquions souvent le poisson de manière générale, il existe une multitude d'espèces, chacune possédant une structure osseuse et une taille distinctes. De ce fait, les méthodes de préparation varient d'un type de poisson à l'autre, tout comme le couteau japonais le plus approprié pour sa préparation.

Musashi Japan s’engage à fournir les outils indispensables à l'élaboration de plats japonais authentiques. C'est pourquoi nous avons soigneusement sélectionné notre collection de couteaux de cuisine japonais spécialisés, veillant à ce que chaque outil respecte les normes les plus élevées de qualité et de savoir-faire.

Le Couteau Hamokiri/Honekiri 

Qu'est-ce qu'un couteau Honekiri ?

Le couteau Honekiri, dont le nom se traduit par "coupe-os" en japonais, est utilisé pour fileter le hamo, un type de poisson japonais prisé dans la cuisine de la région du Kansai.

La lame du Honekiri est particulièrement longue, avec des couteaux de notre collection atteignant jusqu'à 270 à 300 mm. Cette conception a été soigneusement pensée pour permettre de réaliser de petites incisions dans la chair du hamo sans endommager la peau qui se trouve en dessous.

Notre collection de couteaux Honekiri inclut:

1. Honekiri White Steel #2

Point : Fabriqué en acier au carbone, cet Honekiri présente un niveau de dureté de 61 à 63 HRC, ce qui en fait un excellent outil pour des sessions prolongées et constantes sur une planche à découper.

Ce couteau de 270 mm existe aussi en version de 300 mm, mais le choix de la longueur de la lame dépend entièrement de vos préférences.

2. Honekiri White Steel #2 Chokin

Point : Cet Honekiri arbore une gravure en or 24 carats représentant un dragon, réalisée à la main par l'artisan Takao Asamura. Avec plus de 50 ans d'expérience dans cet art, il s'est donné pour mission de préserver le style traditionnel japonais du chokin, où les artisans gravent des motifs délicats sur la surface de la lame ou du manche du couteau.

Le couteau Honesuki 

Qu'est-ce qu'un couteau Honesuki ? Le couteau Honesuki, dont le nom se traduit par "amateur d'os" en japonais, est spécialement conçu pour la découpe de poulets entiers. Sa pointe aiguisée et effilée permet de s'approcher au plus près de l'os et d'extraire davantage de chair, tandis que son talon en forme de triangle est parfait pour sectionner le cartilage et les articulations.

Le Honesuki peut également être utilisé pour le poisson, ainsi que pour d'autres viandes, ce qui en fait un outil polyvalent qui mérite d'être investi.

Notre collection de couteaux Honesuki inclut:

1. Honesuki AUS-8

Point : Grâce à l'acier inoxydable dont il est fabriqué, cet Honesuki est particulièrement abordable, facile à aiguiser et très résistant à la rouille. Cela en fait un excellent choix tant pour les débutants que pour les cuisiniers expérimentés !

2. Honesuki Blue Steel #2

Point : Non seulement ce Honesuki présente un magnifique mélange d'acier au carbone et un manche classique et luxueux, mais il excelle également dans les tâches de tranchage, de découpe en dés et de coupe de précision.

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Un couteau japonais en acier au carbone a une longue durée de vie et, avec un entretien approprié, peut même durer toute une vie. C'est pourquoi il est essentiel de protéger vos couteaux de chef avec un fourreau, surtout si vous envisagez de transporter vos couteaux de cuisine de chez vous vers une cuisine professionnelle.

Le Couteau Funayuki

Qu'est-ce qu'un couteau Funayuki ? Un couteau Funayuki, dont le nom se traduit par "aller en bateau" en japonais, était traditionnellement utilisé par les pêcheurs au Japon pour fileter et nettoyer leur prise.

Avec son nom, il peut surprendre que le Funayuki ne soit pas seulement un couteau à poisson. En effet, il peut également couper de la viande, des fruits et des légumes, car les pêcheurs l'utilisaient aussi pour préparer leurs repas, que ce soit à bord ou sur la rive.

En quoi un couteau Funayuki est-il différent des couteaux polyvalents comme le Santoku ? Le couteau Funayuki se distingue des couteaux polyvalents  tels que le Santoku et le Gyuto en raison de sa pointe plus aiguisée, qui facilite la découpe de la viande.

Dans ce sens, le Funayuki est mieux caractérisé comme un type de couteau Deba.

Sa lame plus haute est idéale pour trancher et couper. Contrairement au Gyuto, qui possède une lame courbée, la lame plate du Funayuki est plus adaptée pour hacher. De plus, il est généralement plus court et plus léger, ce qui améliore la précision et le contrôle.

Notre collection de couteaux Funayuki inclut:

1. Funayuki White Steel #2

Point : Confectionné en acier au carbone, ce Funayuki affiche une dureté de 61 à 63 HRC, ce qui améliore considérablement sa capacité à couper la plupart des ingrédients, en faisant l'outil parfait pour s'attaquer aux produits les plus résistants.

 

 

 

Couperet Chinois

Qu'est-ce qu'un Couperet chinois ?

Les couperets chinois sont des outils de cuisine polyvalents avec des lames de différentes longueurs. Ils sont capables de gérer divers ingrédients et fonctions simultanément, bien qu'ils nécessitent un certain apprentissage.

Ai-je besoin d'un couperet chinois en tant que cuisinier amateur ?

De nombreux amateurs de cuisine trouvent les couperets chinois extrêmement utiles car :

Ils peuvent accomplir une large gamme de tâches, allant de la découpe et de la tranche à la hachage et à la coupe en dés.
Leurs grandes lames les rendent idéaux pour désosser de la viande, y compris les os.
Ils peuvent également être utilisés pour racler et ramasser les ingrédients de votre planche à découper vers votre poêle.
Si vous cuisinez régulièrement ou si vous préparez souvent des repas, un couteau de chef chinois pourrait être un excellent ajout à votre collection. Assurez-vous simplement d'avoir de la place dans votre cuisine pour sa longueur totale de 220 mm.

 

Notre collection of Couperets Chinois inclut:

1. Chinese Cleaver Yasukigahane 

Point: Le Yasukigahane est fabriqué en acier au carbone pur, avec un minimum d'impuretés, ce qui le rend dur, durable et facile à aiguiser. L'acier contient également des éléments qui offrent une résistance à la rouille et facilitent l'entretien.

2. Chinese Cleaver Pure-Molybdenum

Point: Le molybdène est un acier inoxydable populaire et abordable pour les couteaux, ce qui rend ce couperet chinois idéal pour les acheteurs novices. Il est facile à aiguiser et résistant à la rouille, tout en offrant une résistance, une ténacité et une rétention du tranchant améliorées.

Hachoirs

The Chopper knife is a thick, heavy Japanese style knife ideal for cutting through joints, especially those of big animals. It is perfect for heavy-duty tasks in cooking… or even hunting!

Le couteau hachoir est un couteau de style japonais, épais et lourd, idéal pour couper à travers les articulations, notamment celles des gros animaux. Il est parfait pour les tâches de cuisine lourdes... voire pour la chasse !

Quelles sont les différences entre le hachoir et le couperet chinois ?
Le couperet chinois possède une lame fine, conçue pour effectuer une variété de tâches en cuisine, comme la découpe et le hachage, tandis que le hachoir est plus lourd avec une lame épaisse, destiné aux tâches robustes.

Ainsi, bien qu'ils se ressemblent visuellement, ils ont été conçus pour des usages totalement différents.

Ai-je besoin d'un couteau hachoir en tant que cuisinier amateur ?
Si vous prévoyez de manipuler des ingrédients entiers et crus, un couteau hachoir peut vous aider à accélérer la préparation de ces ingrédients. Cela peut être idéal pour ceux qui pratiquent la chasse.

Notre collection de hachoirs inclut:

1. Chopper Molybdenum

Point: La construction robuste de ce couteau hachoir facilite les tâches en cuisine, lui permettant de résister à l'usure causée par des ingrédients difficiles. Cela en fait un choix idéal en tant que couteau pour chef professionnel.

Couteau Menkiri

Qu'est-ce qu'un couteau Menkiri ?
Un couteau Menkiri, qui se traduit par "coupe-nouilles" en japonais, est utilisé pour couper la pâte destinée à la préparation des nouilles japonaises. De plus, il sert également à séparer les nouilles individuelles.

Son manche distinctif, qui dépasse la lame, a été conçu pour permettre une longue lame tout en offrant une prise stable lors de la découpe.

Notre collection de couteaux Menkiri comprend :

1. Menkiri Blue Steel #2

Point: Le Menkiri de 300 mm offre robustesse et tranchant, ce qui en fait l'outil parfait pour couper de longues nouilles fines, comme les udon et les soba, en brins individuels.

2. Menkiri Molybdenum

Point: Ce couteau Menkiri professionnel est conçu pour durer avec sa lame en acier inoxydable de 300 mm. Grâce à sa résistance et sa stabilité supérieures, cet outil de cuisine performant vous garantira un service fiable pendant des décennies.

Du Honekiri pour la préparation délicate du poisson au Funayuki pour manipuler une variété d'ingrédients, chaque couteau a une fonction unique. Comprendre chaque couteau japonais peut être la clé pour améliorer votre expérience culinaire, que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef professionnel.

Dans la deuxième partie de cette série sur les couteaux japonais spécialisés, nous vous guiderons à travers le garasuki, le mukimono, le hakata et bien d'autres couteaux à usage spécial.

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