Guide ultime des couteaux japonais polyvalents

Découvrez comment choisir entre les Santoku, Gyuto et Bunka, et découvrez les meilleurs couteaux japonais polyvalents dans notre guide convivial pour les débutants !

Table des matières :

• Histoire de la fabrication de couteaux japonais
• Comprendre les couteaux japonais
• Santoku
• Gyuto
• Bunka
• Comment choisir le meilleur couteau japonais polyvalent

Histoire de la fabrication de couteaux japonais

 

Pourquoi existe-t-il différents types de couteaux japonais polyvalents ?
Cette question peut être répondue par la longue histoire de l'artisanat japonais, en particulier l'art de la fabrication de sabres japonais. Pendant plus de mille ans, les forgerons japonais ont perfectionné des techniques qui ont rendu les katanas réputés pour leur tranchant, leur durabilité et leur équilibre précis. Cependant, alors que le Japon passait à l'ère moderne pendant la Restauration Meiji et faisait face à d'autres défis pendant la Seconde Guerre mondiale, la demande pour les épées a diminué. La production d'épées a été restreinte en raison des réglementations gouvernementales et de la nécessité de conserver les métaux pour les besoins militaires.

Ce changement de demande a forcé les artisans japonais à adapter leurs compétences aux nouveaux besoins. Alors que le Japon adoptait la modernisation et que les pratiques culinaires occidentales devenaient de plus en plus répandues, l'accent de ces artisans a progressivement changé des épées vers les couteaux de cuisine. Cette transition ne consistait pas seulement à fabriquer un nouveau type d'outil ; il s'agissait d'appliquer des siècles d'expertise à la création de couteaux aussi tranchants, équilibrés et efficaces que les sabres qui les avaient précédés.

Ce qui en a émergé, c'est une variété de couteaux conçus pour des tâches spécifiques en cuisine, chacun reflétant les besoins précis des différentes techniques culinaires. Le développement de ces couteaux spécialisés a également conduit à la création de couteaux polyvalents, comme le Gyuto, le Santoku et le Bunka, qui allient la polyvalence nécessaire dans une cuisine moderne avec le savoir-faire méticuleux des lames japonaises traditionnelles. Bien que tous ces couteaux puissent gérer une large gamme de tâches—hachage, découpe, éminçage—leurs conceptions, formes de lame et objectifs varient, conférant à chacun ses propres forces uniques.

Comment les couteaux de style japonais diffèrent-ils des couteaux de
style occidental ?

Les couteaux de style japonais et occidental diffèrent à plusieurs égards. Les couteaux occidentaux peuvent généralement être classés en trois catégories principales : le couteau de chef, le couteau utilitaire et le couteau d'office, avec des catégories spécifiques supplémentaires comme les couteaux à pâtisserie. En revanche, les couteaux japonais présentent une large gamme de catégories, chacune conçue pour des tâches spécifiques, telles que les couteaux à viande, les couteaux à légumes, etc., reflétant l'accent mis par les Japonais sur la précision et la spécialisation des outils culinaires.

Les couteaux de style occidental, couramment utilisés dans les cuisines européennes, ont également une longue histoire. Leur développement est lié à l'évolution plus large des pratiques culinaires européennes et à l'impact de l'industrialisation. Au 19ème siècle, le repas formel est devenu plus répandu, conduisant à la standardisation de divers styles de couteaux, ce qui a mis en évidence l'importance croissante des outils spécialisés dans la cuisine occidentale.

En plus de ces différences, les caractéristiques suivantes distinguent encore les couteaux de style japonais et occidental.

Knife	Hardness	Design	Handle
Couteaux Japonais	Généralement fabriqués en acier au carbone Acier dur et cassant, généralement entre 58 et 65 HRC.	Généralement à biseau unique, ne pouvant être utilisé que par des personnes droitières (à moins qu'une lame à biseau unique spécialement conçue pour les gauchers ne soit fabriquée)	Les couteaux japonais avec des poignées de style japonais se déclinent en plusieurs formes : ovale, circulaire et en D pour s'adapter à différents environnements. Les poignées de style japonais sont caractéristiquement légères, ce qui réduit la fatigue des utilisateurs après une longue session sur la planche à découper.
Couteaux Occidentaux	Généralement fabriqués en acier inoxydable Acier doux et résistant, généralement entre 52 et 58 HRC	Généralement à double biseau, utilisable par les personnes gauchères et droitières	Les couteaux occidentaux avec des poignées de style occidental ne se présentent que dans une seule forme : le plein tang. Le plein tang est plus lourd qu'une poignée de style japonais, mais c'est une forme à laquelle de nombreuses personnes dans le monde sont habituées, ce qui peut jouer un rôle important dans l'établissement d'une relation entre le couteau et son utilisateur !

Comprendre les Couteaux Japonais

Pourquoi existe-t-il différents types de couteaux de cuisine japonais polyvalents ?
Un couteau de chef polyvalent et tout usage est un élément clé de toute cuisine bien équipée, rendant la préparation des repas plus facile et plus rapide. Cet outil essentiel est conçu pour gérer de nombreuses tâches, telles que hacher des légumes, trancher de la viande, émincer des herbes et couper des fruits en dés.

Cependant, bien qu'ils soient tous deux polyvalents, il peut être surprenant de savoir que chaque couteau de cuisine japonais tout usage diffère à bien des égards — de la conception à l'objectif initial. Avec tant de couteaux polyvalents à choisir, il est important de comprendre les différences entre les quatre principaux types de couteaux de chef polyvalents : le Santoku, le Gyuto et le Bunka.

Santoku

Qu'est-ce qu'un Santoku ?

Le Santoku est un couteau de style japonais qui se caractérise par sa lame longue, large et droite. La longueur moyenne d'un Santoku varie entre 150 mm et 180 mm, ce qui le rend facile à manier pour les débutants.

Que fait un Santoku ?

Bien que le Santoku soit techniquement un couteau polyvalent, sa conception combine des éléments du Gyuto en termes de longueur et du couteau à légumes, Nakiri, en ce qui concerne sa lame droite. Cela lui confère un léger avantage pour couper les légumes. Il est généralement considéré comme l'un des couteaux les plus conviviaux pour les débutants, car il peut gérer une grande variété d'ingrédients avec aisance.

Nos recommandations pour les couteaux Santoku pour débutants incluent :

Santoku HAP-40, 

Santoku White Steel #1

Santoku VG-10

Chaque couteau Santoku a été sélectionné en fonction des avantages des aciers dont ils sont fabriqués : l'acier en poudre, qui est le plus dur ; l'acier au carbone, qui est le plus facile à aiguiser ; et l'acier inoxydable, qui est le plus simple à entretenir.

Pour plus d'informations, consultez notre guide sur le choix de votre premier couteau japonais en fonction de son type d'acier !

Gyuto

What is a Gyuto? The Gyuto is a long Japanese-style knife with lengths ranging between 210 mm and 300 mm. It features a curved edge, along with a tip that points upwards slightly.

What does a Gyuto do?

The Gyuto is an all-purpose knife, but its long blade lends itself to a faster rocking motion when cutting through vegetables and fruits. This is why the Gyuto is often regarded as a chef’s knife rather than just a kitchen knife. Originally designed for slicing meat, the Gyuto is versatile enough to handle fish, vegetables, and fruits as well. Its curved edge also enables the rocking chop technique, making it effective for chopping vegetables.

Should you get a Santoku or a Gyuto?

The choice between the two all-purpose Japanese knives largely comes down to personal preference. However, it may help to consider your level of mastery when it comes to advanced cutting techniques. The shorter Santoku knife, measuring 150 mm to 180 mm, is easier for beginners to employ push-cut styles. In contrast, the Gyuto, with a blade length of up to 300 mm and a curved edge, facilitates advanced cutting techniques.

Our recommendations for beginner Gyuto knives include:

Gyuto SLD Wave

Gyuto Blue Steel #1

Gyuto AUS-10

Bunka

Qu'est-ce qu'un Bunka ?

Une autre option de couteau polyvalent est le Bunka. Le design du Bunka ressemble à celui du Santoku, mais avec un tranchant plus droit et une pointe en reverse tanto, ce qui désigne un design où la pointe du couteau, inclinée vers le bas, rencontre le tranchant au lieu du dos.

Que fait un Bunka ?

Le couteau Bunka est un outil polyvalent qui reflète l'histoire et les traditions culinaires du Japon. Il n'a pas été créé spécifiquement en raison de l'introduction de la viande dans l'alimentation japonaise, mais plutôt dans le cadre du développement global des outils de cuisine japonais.

Traditionnellement, les régimes alimentaires japonais étaient centrés sur les légumes et le poisson, et des couteaux comme le Bunka étaient conçus pour manipuler ces ingrédients. Au fil du temps, le couteau Bunka est devenu plus adaptable, lui permettant de bien fonctionner avec une plus large gamme d'aliments, y compris la viande. Son design le rend utile pour trancher, hacher et couper différents ingrédients, ce qui en fait l'une des meilleures options pour les débutants à la recherche d'un couteau de cuisine polyvalent.

Devriez-vous choisir un Bunka ?

Bien que sa polyvalence soit un argument de vente clair, l'objectif d'avoir des couteaux spécialisés est de pouvoir effectuer une tâche de manière parfaite, tandis qu'un couteau polyvalent peut faire le même travail de manière suffisante. Cependant, les passionnés de couteaux ne pourront pas ignorer le design typiquement japonais d'un Bunka qui exhale une aura de tradition japonaise.

Si vous êtes particulier sur la manière dont vous coupez vos aliments (et cela a ses avantages, comme avoir des tranches nettes pour maintenir l'humidité d'un ingrédient), nous vous recommandons d'opter pour un couteau spécialisé selon le type de plats que vous cuisinez.

La décision vous appartient, tant que vous tenez compte de votre mode de vie et de votre régime alimentaire !

Nos recommandations pour les couteaux Bunka pour débutants incluent :

Bunka SG-2

Bunka White Steel #2

Bunka Silver Steel #3

Comment choisir le meilleur couteau japonais polyvalent

Quelles sont les différences entre tous les couteaux polyvalents ? Il peut être surprenant de constater que, bien que la plupart de ces couteaux de chef soient classés comme « polyvalents », ils ont été initialement conçus comme des couteaux spécialisés. Au fil du temps, ils ont évolué pour devenir polyvalents, à mesure que des ingrédients comme la viande devenaient plus accessibles dans les foyers japonais.

Knife	Original Specialty	Cutting Technique	Style
Santoku	Vegetables	Coupe en Poussant	Couteau à lame droite longue basé sur une combinaison de Nakiri et de Gyuto.
Gyuto	Beef	Coupe en Balançant	Couteau à lame courbe longue.
Bunka	All	Coupe en Poussant	Ressemble au Santoku en raison de sa lame droite. Il possède également une pointe en reverse tanto.
Hakata	All	Coupe en Poussant	Une variation du Bunka, héritant de sa pointe en reverse tanto ; distincte par la courbe à l'arrière de la lame.

Bien que le choix vous revienne finalement, nous vous recommandons de prendre en compte les éléments suivants : réfléchissez à ce que chaque couteau polyvalent peut accomplir en tant que spécialité, à la technique de coupe que vous maîtrisez, ainsi qu'aux avantages et inconvénients de leur design.

N'oubliez pas : bien qu'un couteau polyvalent puisse gérer de nombreuses tâches, la raison d'avoir des couteaux spécialisés est qu'ils sont conçus pour effectuer des tâches spécifiques avec une grande efficacité. En revanche, un couteau polyvalent peut accomplir les mêmes tâches de manière satisfaisante (et ce n'est pas du tout un mauvais choix).

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