Guide Ultime des Meilleurs Couteaux Japonais par Région, Partie 1

Cet article offre un aperçu détaillé des couteaux japonais, en mettant en lumière leur savoir-faire et leur histoire. La Partie 1 couvre les couteaux des régions renommées de Sakai, Seki et Tsubame-Sanjo, en soulignant leurs caractéristiques et techniques uniques.
Découvrez les qualités distinctives de ces couteaux et pourquoi ils sont appréciés par les chefs et les passionnés de cuisine !

Dans la Partie 2, nous nous concentrerons sur les couteaux des préfectures japonaises de Tosa et Miki, connues pour leurs styles et leur artisanat distinctifs

Table des matières :

1. Couteaux Japonais de la ville de Sakai, Préfecture d’Osaka
2. Couteaux Japonais de la ville de Seki, Préfecture de Gifu
3. Couteaux Japonais de Tsubame-Sanjo, Préfecture de Niigata

Couteaux Japonais de la ville de Sakai, Préfecture d’Osaka

S La ville de Sakai, située à Osaka, est célèbre pour sa tradition séculaire de fabrication de couteaux japonais. Ici, certains des artisans les plus talentueux du Japon forgent des couteaux de haute qualité très prisés. Grâce à un savoir-faire méticuleux, les couteaux de Sakai sont généralement plus coûteux. Ces couteaux sont renommés pour leur tranchant exceptionnel et leur durabilité, en faisant un choix privilégié parmi les chefs professionnels. Sakai est l'une des trois grandes régions de production de couteaux au Japon, avec une part impressionnante de 98 % de l’utilisation des couteaux professionnels domestiques.

L’histoire de la fabrication de couteaux à Sakai

L’industrie des couteaux à Sakai existe depuis plus de 600 ans. Bien que des forgerons de la province de Kaga (aujourd’hui préfecture d’Ishikawa) aient contribué à cette industrie au XVe siècle, les racines des techniques de forge de Sakai remontent encore plus loin, au Ve siècle, lorsque les métallurgistes fabriquaient des outils tels que des houes et des charrues, contribuant au développement des techniques locales de forge.

Au XVIe siècle, l’industrie a vraiment décollé avec l’arrivée des armes à feu et du tabac en provenance du Portugal. Sakai a commencé à produire des armes à feu et des couteaux à tabac, mais ce sont leurs couteaux de cuisine qui sont devenus particulièrement renommés. Pendant la période Edo (1600-1800), Sakai a acquis une réputation de fabricant de couteaux de haute qualité, notamment pour la cuisine, et a même détenu un monopole sur les couteaux à tabac pendant un certain temps.

À la fin du XVIIe siècle, Sakai avait développé ses célèbres couteaux à une seule lame, bien qu’il soit important de noter que leurs couteaux de cuisine à double tranchant sont toujours très estimés aujourd’hui. Sakai reste un centre de fabrication de couteaux, reconnu tant pour son savoir-faire que pour sa riche histoire.

Recommandations pour les couteaux de style japonais fabriqués à Sakai

Notre sélection de couteaux de style japonais fabriqués à Sakai va du Santoku tout usage au Nakiri, couteau à usage spécifique.

• Santoku
• Santoku VG-1 Poignée en Céramique Dragon,
  
  Point: Ce couteau de chef est fabriqué en acier inoxydable VG-1 avec une poignée en céramique dragon polie, habilement façonnée par Yoshinobu Yamawaki, un artisan expérimenté avec 41 ans d’expérience.

• Gyuto
• Gyuto Blue Steel #1
  
  Point: Ce couteau Gyuto présente une finition Kurozome, qui offre une couche noire de charbon distincte sur la lame. Comme la finition Kurouchi, cette couche gris foncé améliore non seulement l'esthétique du couteau de chef, mais elle ajoute également une couche de durabilité.

• Bunka
• Bunka Blue Steel #2 Chokin
  
  Point: Ce couteau Bunka en édition limitée présente une vague Chokin style se brisant sur le Mont Fuji, sculptée en or 24 carats par l'artisan Asamura Takao, fort de plus de 50 ans d'expérience. Chaque couteau est minutieusement poli pendant plus d'un an.

• Nakiri
• Nakiri White Steel #2 Chokin
  
  Point: Ce couteau Nakiri présente l'illustration, en style Chokin, d'un serpent orné de fleurs de sakura, sculptée en or 24 carats par l'artisan Asamura Takao et polie pendant plus d'un an.

• Deba
• Deba Blue Steel #2
  
  Point: Ce Deba présente une finition Suminagashi, une magnifique collection de motifs marbrés sur la lame qui évoluent à chaque aiguisage.

  
  Seuls les artisans les plus expérimentés peuvent créer ces motifs délicats, alliant beauté et performance exceptionnelle dans chaque couteau.

Recommandations pour les couteaux japonais spécialisés produits à Sakai

Bien que nos couteaux de chef soient exceptionnels et témoignent de l’héritage de précision et d’excellence de Sakai, nous commandons également une gamme diversifiée de couteaux spécialisés adaptés à divers besoins culinaires.

• Sakimaru Takohiki
  
  Point: Ce couteau de style japonais combine les caractéristiques des couteaux Yanagiba et Takohiki. Il présente une partie supérieure de la lame droite, comme le Takohiki, et un tranchant légèrement courbé, comme le Yanagiba. La pointe du Sakimaru Takohiki ressemble à celle d’une épée Katana. Ce design donne l’impression d’un mélange entre le Yanagiba et le Takohiki, et il est utilisé pour des tâches similaires à celles de ces deux couteaux.
  

• Yanagi Kiritsuke
  
  Point: Le Yanagi Kiritsuke est plus lourd, avec une lame plus large et un dos plus épais que les autres couteaux Yanagi. Sa pointe effilée aide à équilibrer le couteau, le rendant idéal pour des espaces de travail plus petits
  

• Takohiki
  
  Point: Le Takohiki est un type de couteau de cuisine japonais provenant de la région de Kanto, utilisé pour des tâches similaires à celles du Yanagiba. Sa pointe droite est idéale pour couper les tentacules de poulpe, et sa lame plate est également pratique pour soulever et transférer les tranches de poisson de la planche de découpe à l'assiette de service.

Couteaux japonais de la ville de Seki, préfecture de Gifu

Située dans la préfecture de Gifu, au nord de Nagoya, la ville de Seki est un centre majeur de fabrication de couteaux. Bien qu’elle ait une longue histoire dans la production d’épées, elle est aujourd’hui célèbre pour ses couteaux en acier inoxydable produits en série. La ville de Seki est reconnue mondialement pour la netteté et la fiabilité de ses couteaux, y compris ses couteaux de poche et ses ciseaux de haute qualité.

Seki est connue pour fabriquer des lames de qualité depuis environ 800 ans. Pendant la période Kamakura (1185–1333), un forgeron d’épées du Yamato (actuelle préfecture de Nara) s’est installé à Seki, qui faisait alors partie de la province de Mino. Ce forgeron a ouvert un atelier et a ensuite contribué à établir le Mino-den durant la période Nanbokuchō (1336–1392). Le Mino-den est devenu l'une des cinq écoles célèbres de fabrication d'épées japonaises. Ces épées étaient très prisées par les samouraïs pour leur solidité, leur fiabilité et leur tranchant.

Recommandations pour les couteaux de style japonais produits à Seki

• Santoku
• Santoku VG-10
  
  Point: La lame de ce couteau présente des marques de marteau arrondies issues du processus de forge à la main, ce qui non seulement lui confère un aspect unique, mais aide également à empêcher les aliments de coller à la lame.

• Gyuto
• Gyuto AUS-10
  
  Point: Ce couteau est fabriqué en acier AUS-10, connu pour sa facilité d'affûtage, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui souhaitent maintenir un tranchant sans trop d'effort. Il peut être aiguisé à l'aide de divers outils, des pierres à aiguiser aux autres matériaux d'affûtage courants, offrant ainsi une grande flexibilité pour garder la lame en parfait état.

• Bunka
• Bunka VG-10
  
  Point: Le manche en bois de magnolia de ce Bunka est fini avec un procédé Ishime-Kanshitsu noir, qui crée une texture semblable à celle de la pierre. Ce processus complexe consiste à appliquer de la poudre d'Urushi, à frotter du charbon pour affiner la texture, puis à superposer du vernis pour plus de durabilité, avant d'appliquer une laque argentée finale. Ce processus de trois mois aboutit à une finition unique, texturée, aux couleurs et détails saisissants

• Nakiri
• Nakiri AUS-10
  
  Point: Ce couteau offre un excellent équilibre de qualités, incluant une excellente rétention du tranchant, une grande robustesse et une dureté, ce qui signifie qu'il reste affûté plus longtemps et peut supporter une utilisation intensive. Il présente également une forte résistance à la corrosion et à l'usure, ce qui le rend durable et moins susceptible à la rouille ou aux dommages, même avec une utilisation régulière.

• Deba
• Deba AUS-8
  
  Point: L'AUS-8 est un acier inoxydable au Molybdène, économique et adapté aux utilisateurs moins expérimentés. Les couteaux fabriqués à partir de cet acier sont idéaux car ils sont abordables, faciles à affûter et offrent une bonne résistance à la corrosion, les rendant pratiques et nécessitant peu d'entretien pour une utilisation quotidienne.

Couteaux Japonais de la région de Tsubame-Sanjo, Préfecture de Niigata

La région de Tsubame-Sanjo, qui englobe les villes de Tsubame et Sanjo, possède une longue tradition de travail des métaux remontant à la période Edo. Bien que cette région soit calme, elle est un centre de production de coutellerie. Tsubame-Sanjo est renommée pour ses couteaux de haute qualité, sa vaisselle et autres produits métalliques. À titre d'exemple, la coutellerie utilisée lors du Banquet Nobel est fabriquée ici, mettant en valeur l'artisanat estimé de la région.

Le fleuve Shinano, le plus long et l'un des plus rapides du Japon, traverse la région de Tsubame-Sanjo. Ce fleuve causait fréquemment des inondations, rendant l'agriculture difficile. Après des inondations graves et une famine au début du XVIIe siècle, Otani Seibei, l'officiel responsable, fit venir des forgerons d'Edo (actuelle Tokyo) pour enseigner aux agriculteurs locaux le travail des métaux. Ils leur apprirent notamment à fabriquer des wakugi, des clous japonais utilisés dans la construction de maisons, temples et châteaux, y compris le sanctuaire d'Ise Jingu dans la préfecture de Mie.

Au XVIIe et XVIIIe siècle, les grands incendies à Edo augmentèrent la demande de wakugi, renforçant ainsi la réputation de Tsubame-Sanjo pour son travail du fer de qualité. En parallèle, les améliorations dans la gestion des inondations permirent à l'agriculture de prospérer dans la région de Niigata et au Japon. Les artisans commencèrent à fabriquer des outils agricoles tels que des faux, des faucilles et des scies, et ces compétences évoluèrent au fil du temps pour donner naissance aux couteaux de cuisine modernes.

Tsubame-Sanjo est également le lieu où sont produites nos poignées distinctives en turquoise et vert, créées par les artisans émergents de Nigara Forging. Ces poignées sont fabriquées à partir de turquoise broyée provenant de la préfecture d'Aomori. Le corps de la poignée est également orné de rivets métalliques entourés de détails en or et cuivre

Recommandations pour les couteaux japonais produits à Tsubame-Sanjo :

• Santoku
• Santoku SG-2
  
  Point: L’acier SG-2 est un acier en poudre qui offre une exceptionnelle retenue du tranchant, ce qui signifie que les couteaux restent aiguisés pendant longtemps. De plus, cet acier est facile à aiguiser, ce qui rend ces couteaux encore plus pratiques à entretenir et à utiliser.

• Gyuto
• Gyuto SG-2
  
  Point: Les couteaux en Damast sont fabriqués en superposant différents types d’acier. Le noyau est constitué d’acier dur pour maintenir le tranchant, tandis que des couches d’acier plus tendre recouvrent les deux côtés. Ces couches sont fusionnées par forgeage, et non par plaquage ou collage. Au fur et à mesure de la forge, les couches créent un motif ondulé unique et complexe qui devient plus détaillé et beau avec le temps.

• Bunka
• Bunka SG-2
  
  Point: Ces couteaux en forme d’épée ont un tranchant plus droit et plus large qu’un Yanagi, ce qui les rend idéaux pour couper les légumes, et une lame plus longue que celle d’un Usuba, ce qui facilite la découpe du poisson. Cependant, le style Bunka nécessite plus de compétences pour être utilisé correctement, surtout comparé à d’autres couteaux japonais traditionnels. Historiquement, ces couteaux étaient utilisés par les chefs de cuisine comme un symbole de leur statut.

• Nakiri
• Kiritsuke Nakiri SG-2
  
  Point: La retenue du tranchant de ce couteau est déjà très bonne, mais il est également facile à aiguiser, ce qui le rend encore meilleur. Avec un entretien approprié, vous pouvez vous attendre à ce que ce couteau soit un outil fiable dans votre cuisine pendant de nombreuses années.

• Deba
• Deba Pure-Molybdenum
  
  Point: Nous recommandons ce couteau car il est fabriqué entièrement en acier inoxydable, y compris la lame et le manche, ce qui le rend compatible avec le lave-vaisselle pour un nettoyage facile sans risque de dommages. C’est une excellente option pour les cuisiniers amateurs qui recherchent un outil peu exigeant en entretien et riche en histoire.
  
  
  

Découvrez la partie 2 du Guide Ultime des Meilleurs Couteaux Japonais par Région ici !

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