Types de Couteaux Japonais

Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à la main par des artisans qualifiés depuis des siècles dans des régions du Japon comme Sakai et la ville de Seki. Leur culture produit et utilise des couteaux qui peuvent être très différents de ceux de la partie occidentale du monde. Cependant, les Occidentaux sont de plus en plus friands de certains types de couteaux japonais et découvrent qu'ils sont très utiles pour certaines tâches en cuisine.

Dans cette ère numérique dans laquelle nous vivons, il est beaucoup plus probable que le chef cuisinier moyen à la maison tombe sur des photos ou des histoires de couteaux japonais traditionnels. De plus, avec l'invention des achats en ligne et la mondialisation, il est beaucoup plus facile de les acheter depuis le confort de votre foyer.

Il existe de nombreux types différents de couteaux de cuisine japonais traditionnels, mais nous nous concentrerons uniquement sur les plus populaires dans notre discussion ci-dessous.

Types de Couteaux Japonais

Deba
Le Deba est un couteau souvent utilisé pour fileter des poissons entiers au Japon. Sa lame est épaisse et robuste pour les tâches difficiles qui lui sont confiées. Un couteau Deba japonais est le plus souvent sollicité lors de la découpe de la tête et des os d'un poisson entier lors du filetage, mais il peut également être utilisé sur d'autres types de viande.

Gyuto
Le couteau Gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental. Un couteau polyvalent parfait pour de nombreuses tâches autour de la cuisine. Contrairement au couteau Santoku, ils peuvent être utilisés avec un mouvement de balancement en raison de leur lame légèrement incurvée. Les couteaux Gyuto sont très polyvalents et peuvent être utilisés pour hacher de la viande ou des légumes ainsi que pour couper du poisson.

Kiritsuke
Le couteau Kiritsuke a une apparence unique avec sa pointe inclinée. Certains des plus longs peuvent presque ressembler à une courte épée ! Les couteaux Kiritsuke font un excellent travail pour trancher la viande cuite. Ils sont réputés pour être difficiles à utiliser. Dans la culture japonaise traditionnelle, seuls les chefs exécutifs expérimentés dans un restaurant sont autorisés à l'utiliser.

Nakiri
Le couteau Nakiri japonais est populaire parmi les chefs amateurs pour des coupes précises comme la julienne pour les légumes. Ils fonctionnent également bien pour les produits plus durs avec des peaux épaisses comme les pommes de terre et les courges. Les couteaux Nakiri sont similaires aux couteaux Usuba mais avec une touche occidentale. Ils ont un double biseau, ce qui les rend plus faciles à utiliser pour les chefs amateurs et les débutants que l'Usuba plus complexe.

Petty
Un couteau Petty est un petit couteau utilitaire ou d'office utilisé par les chefs japonais pour un travail délicat sur de petits fruits et légumes. Très similaire à un couteau d'office occidental, un petty peut être utilisé à la fois pour styliser les fruits de manière présentable ou comme couteau utilitaire pour préparer les repas. Cela fait du couteau petty un outil polyvalent et important à avoir sous la main.

Santoku
Les couteaux Santoku sont utilisés pour toutes sortes de tâches autour de la cuisine. Ils sont utilisés pour couper de la viande, du poisson et des légumes. Ils ont une pointe arrondie et une lame plate, donc ils sont utilisés avec un mouvement de hachage plutôt qu'avec un mouvement de balancement comme le couteau de chef occidental. Comme d'autres couteaux japonais, les couteaux Santoku ont des lames fortes et fines.

Sujihiki
Un couteau Sujihiki est fabriqué avec une lame longue et fine, généralement avec un double biseau. Similaire à un couteau à trancher occidental, c'est une lame plus fine et plus dure qui nécessite moins d'affûtage. L'angle de la lame est également plus aigu, ce qui est rendu possible grâce à l'acier japonais plus dur. Ce trancheur permet de travailler rapidement la viande, le poisson et la volaille.

Usuba
Le couteau Usuba est utilisé pour la découpe minutieuse des légumes, comme la julienne et le dé. Ils sont à simple biseau et nécessitent donc plus de compétences pour être utilisés qu'un Nakiri. Cependant, une fois maîtrisés, ils peuvent faire des coupes incroyablement fines. La plupart des couteaux Usuba ont une pointe carrée, mais ceux de la région de Kansai sont arrondis à la pointe.

Yanagiba
Le couteau Yanagiba est très long, très tranchant et très dur. C'est un couteau haut de gamme populaire parmi les chefs de sashimi car il constitue le couteau idéal pour la préparation de sushis. Leur longueur leur permet de trancher presque n'importe quoi d'un seul coup long plutôt que d'un mouvement de va-et-vient. Cela, associé à un seul biseau traditionnel, donne à l'utilisateur une coupe très nette.

Caractéristiques des Couteaux Japonais

Il existe quelques caractéristiques des couteaux japonais qui les rendent uniques par rapport à leurs homologues occidentaux. Les raisons de la distinction vont des processus traditionnels de fabrication de couteaux à la différence et à la variété des aliments de ces différentes régions. Non seulement les aliments sont différents, mais aussi leurs méthodes de préparation.

Aciers et Dureté
Les Japonais utilisent des aciers plus durs avec une teneur en carbone plus élevée que la plupart des autres régions du monde. Cependant, il y a des avantages et des inconvénients à cela. L'avantage est une meilleure rétention du tranchant de la lame, ce qui signifie que l'affûtage n'est pas nécessaire aussi souvent. Cependant, cela signifie également que leurs lames sont plus cassantes et peuvent s'écailler dans certaines conditions si elles ne sont pas utilisées correctement. La teneur en carbone plus élevée signifie également la possibilité de rouille ou de corrosion si elles ne sont pas maintenues propres et sèches immédiatement après utilisation.

Angles de la Lame
Les couteaux asiatiques ont tendance à avoir des angles plus tranchants que les couteaux occidentaux. Cela est rendu possible par les aciers plus durs mentionnés ci-dessus. De plus, il n'est pas rare de voir des couteaux à simple biseau au Japon. C'est une rareté en Occident.

Épaisseur de la Lame
Leurs lames sont plus fines, en partie en raison des angles plus tranchants, mais aussi parce que les chefs japonais font plus de travail de finesse avec leurs couteaux. De plus, leur alimentation est composée de plus de poisson et de volaille et moins de bœuf et d'autres viandes dures avec de gros os.

Lames Plates
Les couteaux japonais sont souvent fabriqués avec des lames plates, ce qui les rend idéaux pour des coupes précises et des techniques de découpe spécifiques. La plupart du temps, vous verrez des couteaux japonais traditionnels avec une lame plate. Cela les aide dans le mouvement de hachage qui est souvent utilisé dans leur cuisine, alors que les chefs occidentaux ont tendance à utiliser plus un mouvement de balancement avec une lame incurvée.