Guide du Débutants : La Coupe en Poussée vs. la Coupe en Tirée avec un Couteau Japonais 

Apprenez les techniques de découpe essentielles avec des couteaux japonais dans ce guide pour débutants. Explorez les coupes poussées et tirées et découvrez nos recommandations des meilleurs couteaux pour cette tâche ! 

Table des matières:

1. Pourquoi Apprendre à Utiliser un Couteau Japonais
2. Coupe en Poussée
3. Coupe en Tirée
4. Recommandations de Couteaux Japonais

Pourquoi Apprendre à Utiliser un Couteau Japonais

Apprendre à bien couper les aliments peut transformer votre expérience de cuisine, en passant d'une tâche monotone à une activité plaisante. De bonnes compétences en découpe permettent de cuire les aliments uniformément, d'améliorer leur saveur et de faire ressortir tout leur potentiel. Une coupe bien réalisée permet de conserver l'humidité de l'ingrédient, et lorsque tout est coupé de manière uniforme, les aliments cuisent de la même manière. C'est pourquoi la première leçon pour tout étudiant en cuisine et le premier apprentissage pour un cuisinier débutant est d'apprendre les bonnes façons de se servir d'un couteau.

Différents couteaux sont utilisés pour différentes techniques de coupe. Par exemple, les mouvements de tranchée et de balancier sont mieux réalisés avec des couteaux de style occidental courbés, tandis que les techniques de hachage et de tranchage d'avant en arrière sont plus adaptées aux couteaux de type santoku à lame droite. Il est particulièrement d'avoir ce genre de détails en tête, surtout pour les débutants qui ne savent pas quel couteau acheter afin d'apprendre toutes ces techniques !

Comment se positionner pour utiliser un couteau japonais

Placez-vous à un angle de 45 degrés par rapport à votre surface de découpe.

Comment tenir votre couteau japonais

Il existe plusieurs façons de tenir un couteau, en fonction de ce que vous chercher à couper et du type de couteau que vous utilisez.

• Prise en Pince : Il s'agit de la manière la plus courante de tenir les couteaux de chef et elle est utilisée dans 90 % des cas.  Veuillez d'abord trouver le point d'équilibre du couteau, qui se trouve normalement proche du talon de la lame. Dès que vous l'aurez trouvé, pincez la lame entre votre pouce et votre index. Vous viendrez enfin enrouler vos trois doigts restants sur le manche afin d'obtenir un meilleur contrôle de vos mouvements.
• Prise en Pointe : Cette prise est similaire à la position de la prise en pince, mais ici, votre index se place sur le dessus de la lame. Elle offre un contrôle supplémentaire lorsque vous coupez des ingrédients délicats et est souvent utilisée par les chefs de sushi lors de la découpe du sashimi. Cette prise est aussi efficace avec des couteaux plus longs.

Comment Couper avec votre Couteau Japonais

Lorsque vous préparez un ingrédient, suivez ces étapes :

1. Préparez l’ingrédient : Assurez-vous qu’il est coupé à une taille maniable et a un côté plat afin d'éviter qu’il ne roule.
2. Formez votre main : Tournez les doigts de votre main secondaire vers l'intérieur pour créer un poing ouvert.
3. Utilisez vos phalanges : La première phalange de votre index doit guider la lame du couteau, vous aidant à éviter de lever la lame trop haut.
4. Stabilisez l’ingrédient : Utilisez votre pouce pour appuyer sur l’ingrédient et le maintenir stable pendant que vous coupez.

Coupe en Poussée

Cette technique est la plus couramment utilisée dans les cuisines japonaises, notamment pour les ingrédients de base comme les légumes. En général, les couteaux occidentaux sont conçus pour bien fonctionner avec cette technique, mais les couteaux japonais, avec leur surface de coupe légèrement plus plate, sont également bien adaptés à cette méthode.

Comment Réaliser la Coupe en Poussée avec un Couteau Japonais

Pour effectuer une coupe en poussée, placez le tranchant du couteau au centre de l’ingrédient, puis poussez le couteau vers l’avant et vers le bas. Cette technique commence le mouvement de coupe avec la partie la plus fine de la lame, près de la pointe, permettant un haut degré de précision. Elle est couramment utilisée pour réaliser des tranches fines de viandes cuites, de fruits, de légumes ou encore de tofu par exemple.

En utilisant le poids du couteau, poussez l’ingrédient vers l’avant tout en appliquant de la force d’un bord de coupe à l’autre. Les légumes ont naturellement des fibres dures, alors lorsque vous coupez des légumes racines et des légumes à feuilles ensemble, vous pouvez appliquer plus de force pour les découper efficacement. Pour des coupes plus fines, il est préférable d’incliner progressivement la lame vers le bas au fur et à mesure que vous coupez. Cette méthode est également recommandée pour couper des viandes contenant des os ou des parties plus durs.

Ce genre de coupe est plus facile à réaliser avec une lame qui a un profil plat le long de son tranchant, comme un Santoku ou un Nakiri. En revanche, l’utilisation d’un couteau de style occidental, comme un Gyuto, qui a un profil de lame courbé, peut nécessiter un mouvement de roulis ou de balancier plus en avant pour exécuter la coupe correctement.

Coupe en Tirée

Cette technique est principalement utilisée pour trancher le poisson cru et est l'opposée de la coupe en poussée. Pour réaliser une coupe en tirant, commencez en plaçant le talon de la lame sur l’ingrédient, puis effectuez un mouvement long en tirant vers vous, en terminant la coupe à la pointe du couteau pour plus de précision.

La coupe en tirée est également bénéfique pour réduire les marques sur les légumes délicats et les herbes, comme la ciboulette ou les oignons verts. De plus, elle est efficace pour couper des ingrédients doux et humides qui ont tendance à coller à la lame, comme la viande.

Comment réaliser la coupe en tirée avec un couteau japonais

Lors de la coupe, commencez par positionner votre main secondaire sur l’ingrédient en les positionnant de sorte à ce qu'ils ressemblent à un poing ouvert. Utilisez vos phalanges comme guide et placez le talon de la lame sur l’ingrédient. En appuyant, tirez la lame vers vous tout en la faisant glisser, en utilisant toute la longueur de la lame pour effectuer la coupe. Ancrer la pointe de la lame sur la planche permet de faire la majorité de la découpe vers le talon.

Cette technique vous permet de couper à un angle plus prononcé que celui de la lame, ce qui donne une finition plus nette et plus esthétique. Lorsque vous tranchez des aliments doux comme le poisson, veillez à tirer le couteau pour minimiser les dommages aux tissus et créer une belle coupe pour le sashimi.

Le meilleur couteau pour cette technique de tirage est un couteau de style japonais qui a une lame longue. Cette longueur permet des coupes plus lisses et plus élégantes lors de la manipulation du poisson, car vous pouvez utiliser toute la lame pour un mouvement plus raffiné.

Recommandations de couteaux japonais

Santoku

À quoi sert le Santoku ?
Le couteau Santoku est connu comme un couteau de chef polyvalent, ce qui le rend parfait pour une grande variété de tâches. Sa polyvalence lui permet d'exceller dans la coupe des légumes, des fruits et des herbes grâce à sa large lame et son tranchant plat, tout en offrant une grande précision pour trancher les viandes, le poisson et la volaille. De plus, il est idéal pour couper en dés et hacher l'ail et les oignons. Le Santoku est capable de traiter à la fois des ingrédients tendres et plus durs, combinant ainsi les meilleures caractéristiques d'un couteau à viande et d'un couteau à légumes, ce qui en fait un outil essentiel dans toute cuisine.

Recommandations pour le Santoku :

1. Santoku ZDP-189
   
   Point : L'acier ZDP-189 est un acier en poudre utilisé pour fabriquer des couteaux au Japon, reconnu pour sa robustesse et sa durabilité dans un usage quotidien. Les couteaux fabriqués avec cet acier sont populaires en raison d'un procédé de fabrication spécial qui mélange de fortes quantités de chrome et de carbone, créant ainsi un acier à la fois solide et durable, parfait pour une utilisation prolongée.

 

 

1. Santoku Blue Steel #2
   
   Point : La finition Kurouchi sur ce couteau est la partie noire et non traitée de la lame qui a développé une patine sombre au fil du temps. Cette finition protège non seulement la lame, mais lui confère également un aspect classique japonais.

1. Santoku AUS-10
   
   Point:  L'Urushi est un vernis naturel sur la poignée de ce couteau qui, avec l'utilisation, développe un lustre et une texture raffinés uniques, impossibles à reproduire avec des matériaux de revêtement chimiques.

Nakiri

À quoi sert le Nakiri ?
Le couteau Nakiri est un couteau de cuisine japonais traditionnel, idéal pour couper les légumes. Son tranchant droit le rend parfait pour hacher et couper en dés rapidement, tout en offrant des tranches nettes pour les fruits et les herbes. Sa large lame est très pratique pour émincer l'ail, les oignons et autres aromates, et il excelle dans la découpe en julienne pour les salades ou les sautés.

Recommandations pour le Nakiri :

1. Nakiri SG-2
   
   Point: Ce couteau de cuisine japonais bénéficie de l'acier en poudre SG-2, reconnu pour sa capacité à conserver un tranchant pendant longtemps.
   Il est également facile à affûter. Avec un entretien approprié, vous pouvez vous attendre à utiliser ces couteaux pendant de nombreuses années dans votre cuisine.

1. Nakiri White Steel #2
   
   Point: Le White Steel #2 est un acier au carbone qui permet au couteau de conserver son tranchant plus longtemps, tout en étant facile à affûter lorsque nécessaire. C'est un excellent choix pour les personnes qui utilisent des couteaux japonais traditionnels pour la première fois.
   

1. Nakiri Sweden Stainless Steel
   
   Point: Le Sweden Steel est bien connu pour sa haute qualité et sa pureté. L'acier inoxydable suédois d'aujourd'hui non seulement maintient ces standards, mais est également résistant à la rouille. Les fabricants de couteaux japonais privilégient cet acier en raison de sa fine structure, qui reste fiable après le traitement thermique.

À quoi sert le Gyuto ? Le Gyuto est un couteau de chef japonais polyvalent, parfait pour diverses tâches en cuisine. Il excelle dans la découpe et le hachage de viandes, la coupe de légumes, ainsi que la ciselure d'herbes et d'ail. De plus, il est idéal pour trancher le poisson pour le sushi et le sashimi. Dans l'ensemble, le Gyuto combine les caractéristiques d'un couteau de chef occidental avec un design japonais traditionnel, en faisant un outil essentiel dans toute cuisine.

Recommandations pour le Gyuto :

1. Gyuto SKD 11
   
   Point: Initialement conçu pour couper le métal, l'acier au poudre SKD-11 est parfait pour les couteaux car il résiste à l'usure et conserve bien son tranchant.
   

1. Gyuto White Steel #2
   
   Point: Avec une dureté de 63-65 HRC, ce couteau est exceptionnellement tranchant et conserve son fil pendant longtemps, ce qui le rend idéal pour les tâches précises en cuisine.
   

1. Gyuto Silver Steel #3
   
   Point: Un des motifs pour lesquels les chefs professionnels choisissent l’acier Silver #3 est sa compatibilité excellente avec les pierres à aiguiser, ce qui facilite le ré-affûtage. La couche extérieure en acier inoxydable aide également à améliorer ce processus.

Vous voulez plus de contenu sur les couteaux ? Créez votre compte Musashi Japan dès aujourd'hui pour rester informé des nouveautés, des réapprovisionnements et bien plus encore !