Netteté + Longévité + Durabilité

Il est dur et tranchant, mais ne se casse pas facilement et ne se renverse pas. Un "bon couteau" est un couteau de cuisine qui réunit ces conditions contradictoires à un niveau élevé.

• Tranchant

　La première et la plus importante fonction d'un couteau est son tranchant.
　Plus le couteau est aiguisé, plus il est facile à manipuler et plus la saveur de l'ingrédient peut être mise en valeur dans le plat.
　Le sashimi est un bon exemple : si vous coupez le sashimi avec un couteau qui n'est pas assez aiguisé, le tissu de la section transversale du sashimi sera écrasé et l'odeur de cru ressortira, ce qui donnera un très mauvais goût. En outre, plus le couteau est aiguisé, plus il est sûr, car vous n'avez pas besoin d'utiliser une force inutile.

• Longévité 
  

　L'exigence suivante la plus importante est le "tranchant durable", c'est-à-dire la capacité à conserver indéfiniment un bon tranchant.
　Quel que soit le degré d'affûtage d'un couteau, il perdra toujours de son tranchant au fur et à mesure que le bord de la lame s'usera.
　Un couteau qui coupe de la même manière même après 100 utilisations est un "bon couteau" plutôt qu'un couteau qui ne coupe plus après une seule utilisation.

 

• Durabilité 

　La dernière condition, et la plus importante, est que le couteau doit être "solide".
　Pour bien couper et garder un bon tranchant, un couteau doit être dur, mais en même temps, la dureté signifie qu'il est facile à casser ou à renverser.

Santoku [pour tout usage].

Ces couteaux santoku sont des couteaux polyvalents qui peuvent être utilisés pour effectuer une variété de coupes sur un large éventail de matériaux, y compris la viande, le poisson et les légumes.

Gyuto [Couteau de Chef]

Principalement utilisé pour la viande, mais aussi pour les légumes, le pain et bien d'autres choses. La lame est généralement longue et large.

Petty [Couteau d'Office]

Un petit couteau polyvalent avec une large gamme d'utilisations, telles que l'épluchage des légumes et des fruits, et la coupe des fruits pour les cocktails et les gâteaux. Petty knife est une expression utilisée uniquement au Japon, dans les pays anglophones, on l'appelle paring knife (couteau d'office) au lieu de petty knife (petit couteau).

Connu sous le nom de couteau à légumes. Il est également appelé Nagatan.
Sa forme est similaire à celle du couteau de cuisine à lame fine, mais sa fonction est différente.

Funayuki

Il s'agit d'un couteau de cuisine polyvalent dont la forme est similaire à celle d'un couteau de gros, mais dont la lame est plus fine et qui peut s'adapter à tous les types d'aliments, du poisson aux légumes. L'histoire raconte qu'il a reçu ce nom parce qu'il était transporté sur un bateau et utilisé.

Yanagiba [Couteau a Sashimi]

Il s'agit d'un couteau utilisé pour le sashimi.
Lors de la découpe des sashimis, la surface de coupe du matériau est endommagée et perd de son éclat si la lame est déplacée d'avant en arrière, c'est pourquoi la lame est longue et ne peut être tirée que dans une seule direction. Le type Kansai a un bout pointu et est appelé Yanagiba (lame de saule) en raison de sa forme. Le type Kanto, qui est légèrement plus fin que la lame de saule, est appelé takohiki, et a une lame droite avec une pointe aplatie et est légèrement plus fine que la lame de saule. Certains affirment que cette forme a été développée pour les artisans querelleurs d'Edo.

Kiritsuke/Bunka

Le Kiritsuke est ... également connu sous le nom de couteau Bunka, qui a la forme de l'extrémité pointue d'un couteau Santoku ou Gyuto. Récemment, ces couteaux Kiritsuke sont devenus populaires à l'étranger. Comme le Santoku et le Gyuto, il peut être utilisé comme couteau universel pour une grande variété d'aliments.
La lame est fine et permet de manipuler des légumes, de la viande et du poisson en un seul morceau.

Deba

C'est un couteau pour préparer le poisson.
Il sert à râper le poisson. Il est utilisé pour enlever les écailles, traiter les arêtes, ouvrir le dos du poisson et couper la viande en morceaux. Il s'agit d'un couteau lourd dont la lame est épaisse, de sorte que la pointe de la lame ne se plie pas ou ne se déforme pas même si vous exercez une grande force pendant l'utilisation, et dont la forme est triangulaire. Il existe également une lame étroite et un corps grossiste.