Affilage et aiguisage

Les termes affilage et aiguisage se ressemblent beaucoup et sont souvent confondus. Beaucoup de personnes pensent même qu’ils désignent exactement la même chose. En réalité, ces deux procédés sont proches, mais présentent plusieurs différences importantes.

L'affilage

L’affilage consiste à réaligner le fil de la lame sans retirer de matière. Cette opération permet de conserver les performances de coupe du couteau entre deux aiguisages. Avec le temps et l’utilisation, le tranchant d’un couteau peut légèrement se courber ou se désaligner. L’affilage sert précisément à remettre le fil dans sa position correcte. Cependant, il ne permet pas de redonner du tranchant à une lame réellement émoussée.

L'aiguisage

L’aiguisage consiste à retirer de la matière afin de recréer un nouveau fil de coupe. Ce procédé permet de restaurer une lame devenue émoussée en retravaillant son tranchant, généralement à l’aide d’une pierre à aiguiser. L’aiguisage est donc une opération plus profonde et plus intensive que l’affilage, et doit être effectué moins fréquemment.

Quand faut-il affiler ou aiguiser un couteau ?

L'affilage

L’affilage devient nécessaire lorsque le couteau semble légèrement moins performant, tout en restant capable de couper correctement certains aliments. La lame peut rencontrer une légère résistance sans pour autant nécessiter un effort important.

Pour vérifier si votre couteau a besoin d’être affilé, observez le fil sous une lumière tamisée ; s’il paraît légèrement déformé ou irrégulier (sans éclat visible), un affilage suffit généralement. Vous pouvez également effectuer le test de la feuille de papier : si le couteau coupe mais semble légèrement imprécis, l’affilage est recommandé.

L’affilage permet donc de réaligner le tranchant afin de maintenir les performances de coupe.

• Choisissez un fusil d'affilage adapté : il doit être plus dur que l’acier de votre lame.
• Respectez l'angle : environ 10 à 15° pour les couteaux japonais et 15 à 20° pour les couteaux occidentaux.
• Effectuez le mouvement correctement : faites glisser la lame de la base jusqu’à la pointe le long du fusil avec une pression légère et un angle constant.
• Vérifiez le fil : après l’affilage, assurez-vous que le tranchant est bien réaligné.

L'aiguisage

L’aiguisage devient nécessaire lorsque la lame est réellement émoussée, demande beaucoup d’effort pour couper ou déchire les aliments au lieu de les trancher proprement. Si votre couteau présente des éclats, des petites entailles ou des dommages visibles, un aiguisage est indispensable pour retrouver de bonnes performances. Vous pouvez également réaliser le « test de la tomate » : si votre couteau peine à traverser la peau d’une tomate sans forcer, il est temps de l’aiguiser.

Les étapes principales de l'aiguisage 

1. Le meulage : première étape du processus, elle consiste à retirer de la matière à l’aide d’un abrasif (comme une pierre à aiguiser) afin de recréer un nouveau fil de coupe. 
2. L'affilage : après l’aiguisage, un fusil d’affilage peut être utilisé afin de réaligner le tranchant et optimiser les performances de coupe.
3. Le polissage : dernière étape, elle consiste à polir la lame sur un cuir ou une bande textile afin d’affiner encore davantage le fil de coupe. Le polissage ne retire pas la matière comme l’aiguisage ; il permet surtout de lisser et perfectionner le tranchant. 

Pourquoi l'affilage et l'aiguisage sont souvent confondus ?

Ces deux procédés sont souvent mélangés car ils impliquent des gestes similaires et servent tous deux à maintenir les performances de coupe d’un couteau.

• L’affilage réaligne le fil sans retirer de matière.

• L’aiguisage retire de l’acier afin de créer un nouveau tranchant.

L’affilage s’effectue généralement à l’aide d’un fusil et doit être réalisé régulièrement, tandis que l’aiguisage nécessite des outils abrasifs et s’effectue moins souvent.

Fréquence

Alors, à quelle fréquence faut-il affiler ou aiguiser son couteau ?

• L’affilage devrait être effectué avant ou après chaque utilisation pour les chefs professionnels, et au moins deux à trois fois par semaine pour les cuisiniers amateurs. Cela permet de maintenir le fil de la lame correctement aligné et d’espacer les séances d’aiguisage.

• L’aiguisage, quant à lui, dépend de la fréquence d’utilisation du couteau. Idéalement, aussi bien pour les professionnels que pour les particuliers, il devrait être réalisé tous les 2 à 6 mois à l’aide d’une pierre à aiguiser adaptée. Les chefs professionnels peuvent aiguiser leurs couteaux chaque mois, tandis que les cuisiniers amateurs n’auront généralement besoin de le faire que quelques fois par an.

Pourquoi éviter d'utiliser des lames émoussées ?

Les lames doivent toujours être affilées ou aiguisées lorsque cela est nécessaire, car un couteau émoussé peut être dangereux. Une lame peu tranchante demande davantage de force pour couper, ce qui augmente les risques de dérapage et de blessure. De plus, un couteau émoussé peut abîmer les aliments en les écrasant au lieu de les trancher proprement.

Outils nécessaires pour l'affilage et l'aiguisage

 

Résumé

Aiguisage

• Ce que cela fait : Retire de la matière afin de créer un nouveau tranchant à l’aide d’une pierre à aiguiser ou d’un outil abrasif.
• Quand le faire : Lorsque le couteau semble émoussé, coupe difficilement ou glisse sur les aliments.
• À quelle fréquence : Tous les 2 à 6 mois selon l’utilisation. Les utilisateurs fréquents (comme les chefs) peuvent aiguiser leurs couteaux chaque mois, tandis que les cuisiniers amateurs n’en auront besoin que quelques fois par an.

Affilage

• Ce que cela fait : Réaligne le fil de la lame sans retirer de matière à l’aide d’un fusil d’affilage.
• Quand le faire : Avant ou après chaque utilisation afin de maintenir le tranchant.
• À quelle fréquence : Quotidiennement ou chaque semaine, selon l’utilisation.
  

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